Calidad microbiológica, satisfacción laboral y de clientes en una empresa fast food, Arequipa / Microbiological quality, job and customer satisfaction in a fast food company, Arequipa

"Fast food" es un fenómeno económico que crece con ritmo acelerado en el mercado peruano, estos deben contar con alimentos seguros de ingesta y personal satisfecho que dé cumplimiento a las normativas higiénicas. Como objetivo, se propuso determinar la calidad microbiológica y satisfacción laboral en una empresa fast food, Arequipa, 2022, cuya muestra fue de 384 trabajadores distribuidos en 11 franquicia. Para la recolección de datos se realizaron tres actividades, 1) la aplicación de un cuestionario de 21 ítems la percepción de los trabajadores sobre las buenas prácticas y el cuidado de los alimentos, 3) la valoración microbiológica de las materias primas que ingresan a la empresa y 3) la valoración de la percepción de los trabajadores de la calidad y la satisfacción laboral. El análisis de datos se hizo mediante estadística descriptiva a través del paquete estadístico SPSS con aplicación de Kolmogorov-Smirnov y Rho de Spearman para la correlacion entre la calidad y la satisfacción laboral. Como resultado, 81,51% en el aseo personal, 79,69% aseo diario, 78,91% prohibición de hábitos nocivos, 77,34% uso del uniforme y EPP y 50,78% limpieza de las manos, catalogándose como "muy buenas", el análisis microbiológico se encontró 35 UFC/ml de coliformes fecales y 31 UFC/ml de coliformes totales con 4 UFC/ml exarcebado en el agua. La satisfacción laboral fue "bueno" en la totalidad de las variables, las pruebas de normalidad fueron menor a <0,05, con un Rho de Spearman de 0,611, aceptándose la hipótesis alterna y rechazando la nula(AU)

"Fast food" is an economic phenomenon that is growing rapidly in the Peruvian market, these must have safe food to eat and satisfied staff that comply with hygienic regulations. As an objective, it was proposed to determine the microbiological quality and job satisfaction in a fast food company, Arequipa, 2022, whose sample was 384 workers distributed in 11 franchises. For the data collection, three activities were carried out, 1) the application of a 21-item questionnaire, the perception of workers about good practices and food care, 3) the microbiological evaluation of the raw materials that enter the company. and 3) the assessment of workers' perception of quality and job satisfaction. Data analysis was done using descriptive statistics through the SPSS statistical package with the application of Kolmogorov-Smirnov and Spearman's Rho for the correlation between quality and job satisfaction. As a result, 81.51% in personal hygiene, 79.69% daily hygiene, 78.91% prohibition of harmful habits, 77.34% use of uniform and PPE and 50.78% hand cleaning, being classified as " very good", the microbiological analysis found 35 CFU/ml of fecal coliforms and 31 CFU/ml of total coliforms with 4 CFU/ml exacerbated in the water. Job satisfaction was "good" in all the variables, the normality tests were less than <0.05, with a Spearman's Rho of 0.611, accepting the alternate hypothesis and rejecting the null(AU)

Aflatoxins and fungal community distribution during harvesting and processing of Platycladi Semen / 中国中药杂志

This study aimed to analyze aflatoxins content and fungal community distribution in the harvesting and processing of Platycladi Semen, and explore the key link that affects aflatoxins contamination. The related Platycladi Semen samples of different maturity periods(cone non-rupture period, early rupture, and complete rupture period) and different processing periods(before drying, during 2-d drying, during 7-d drying, before and after seed scale removal, before and after peeling, 1 d after color sorting, and 7 d after color sorting) were collected for identifying the fungal community composition on sample surface by ITS amplicon sequencing. Then the content of aflatoxins B_1, B_2, G_1 and G_2 was determined by HPLC-MS/MS. The results showed that during the harvesting of Platycladi Semen from cone non-rupture to complete rupture, aflatoxins were only detected in the seed scale and seed coat, with aflatoxin G_2 in the seed scale and aflatoxin B_1 in the seed coat. During the drying, with the prolongation of drying time, aflatoxins B_1 and G_2 were detected simultaneously in the seed scale, aflatoxin B_1 in the seed coat, and low-content aflatoxin B_1 in the seed kernel. During subsequent processing, the aflatoxin content in seed kernel during subsequent processing was slighted increased. As demonstrated by fungal detection, Aspergillus flavus was not present during the harvesting of Platycladi Semen, but present during the drying and processing. Its content in the seed coat during the drying process was relatively higher. In short, Platycladi Semen should be harvested as soon as possible after it becomes fully mature. Drying process is the key link of preventing aflatoxin contamination. It is advised to build a sunlight room or adopt similar settings, standardize the operations in other processes, and keep the surrounding environment clean to minimize aflatoxin contamination.

Efecto antifúngico y antimicotoxigénico de Lactobacillus plantarum CRL 778 a diferentes valores de actividad de agua / Antifungal and antimycotoxigenic effect of Lactobacillus plantarum CRL 778 at different water activity values

Ochratoxin A (OTA) is a mycotoxin produced by filamentous fungi with high impact Lactic acid bacteria; in food safety due to its toxicity. In the last decade, the presence of OTA was widely reported in different foods. In this study, the ability of Lactobacillus (L.) plantarum CRL 778 to control growth and OTA production by Aspergillus (A.) niger 13D strain, at different water activity (a w) values (0.955, 0.964, 0.971, 0.982, and 0.995) was determined in vitro. Both parame ters were significantly (p<0.05) reduced by the lactobacilli and the effect depended on a w. Greatest growth rate inhibition (46.9%) was obtained at a w = 0.995, which is the most suitable value for growth and production of antifungal metabolites (lactic acid, acetic acid, phenyllac-tic and hydroxyl-phenyllactic acids) by L. plantarum CRL 778. Besides, morphological changes and inhibition of melanin synthesis were observed in colonies of A. niger 13D in presence of L. plantarum CRL 778 at a w ranged between 0.971 and 0.995. In addition, maximum reduction (90%) of OTA production took place at a w = 0.971, while inhibition of fungi growth was more evident at a w =0.995. These findings suggest that L. plantarum CRL 778 could be used for control of ochratoxigenic fungal growth and OTA contamination in different fermented foods with a w values between 0.971 and 0.995.

Ocratoxina A (OTA) es una micotoxina producida por hongos filamentosos con un alto impacto en la seguridad alimentaria debido a su toxicidad. En la última década se ha reportado ampliamente a nivel mundial, la presencia de OTA en diversos alimentos. En este estudio se evaluó in vitro, la capacidad de Lactobacillus (L.) plantarum CRL 778 de controlar el crecimiento y la producción de OTA por Aspergillus (A.) niger 13D, a diferentes valores de actividad de agua (a w): 0.955, 0.964, 0.971,0.982 y 0.995). La cepa láctica redujo significativamente (p <0.05) ambos parámetros, siendo el efecto dependiente del valor de a w. La mayor inhibición del crecimiento (46.9%) se obtuvo a a w =0.995, valor más adecuado para el crecimiento y producción de metabolitos antifúngicos (ácido láctico, ácido acético, ácidos fenil-láctico e hidroxi-fenil láctico) por la cepa láctica. Además, se observaron cambios morfológicos en las colonias de A. niger 13D, crecidas en presencia de L. plantarum CRL 778 a valores de a w de 0.971 y 0.995. El porcentaje máximo de reducción en la producción de OTA (90%) por la cepa láctica se observó a un valor de a w = 0.971, mientras la inhibición del crecimiento fúngico fue mayor cuando a w = 0.995. Estos hallazgos sugieren que L. plantarum CRL 778 podría emplearse para el control de la contaminación por hongos ocratoxigénicos en alimentos con valores de aw comprendidos entre 0.971-0.995.

Análise da implementação das boas práticas em restaurantes de uma rede de supermercados / Analysis of the implementation of good practices in restaurants of a network of supermarkets

O objetivo do estudo foi analisar a implementação das boas práticas em restaurantes de uma rede de supermercados. Foi realizado em setembro de 2018, em três restaurantes situados em uma rede de supermercados de Fortaleza-CE. Para avaliação das boas práticas, foi utilizada a lista de verificação da Portaria Nº 31/2005, da Secretaria Municipal da Saúde, baseada na Resolução RDC Nº 216/2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Na ocasião, foram identificadas não conformidades nas edificações, manipuladores e exposição do alimento preparado, mas ainda assim, dois restaurantes foram classificados em grupo 1, correspondendo 76-100% de atendimento às boas práticas. Contudo, os restaurantes apresentaram um alto percentual de adequação, indicando que os riscos de contaminação dos alimentos estavam controlados.

Avaliação das instalações físicas, a fim de prevenir a contaminação dos alimentos em Unidade de Alimentação e Nutrição industrial da zona oeste do Rio de Janeiro / Evaluation of the physical installations, in order to prevent from contamination of the foods in feeding unit and nutrition industrial of Rio de Janeiro's West Zone

O objetivo deste estudo foi elaborar um Check List para a verificação das Boas Práticas de Fabricação nas instalações físicas de uma UAN localizada na zona oeste do Rio de Janeiro, capaz de englobar pontos que necessitam de fiscalização, a fim de prevenir a contaminação biológica dos alimentos. A UAN analisada apresentava várias não conformidades nos itens avaliados, apresentando condições higiênico-sanitárias insatisfatórias para manipulação de alimentos. Este fato reforça a necessidade de mudanças urgentes e também de maior fiscalização dos órgãos competentes junto ao estabelecimento, no que diz respeito às Boas Práticas de Manipulação de Alimentos. Foram avaliados 45 itens, distribuídos em edificações e instalações (recebimento, armazenamento, pré preparo e preparo), assim como vestiários, instalações sanitárias, abastecimento de água e gás e demais áreas.

Food Defense: avaliação de vulnerabilidades em empresas fornecedoras de alimentos em uma organização militar escolar do Exército Brasileiro / Food Defense: evaluation of vulnerabilities in food supply companies in a military school organization of the Brazilian Army

Elevou-se, em escala global, a preocupação contra ações deliberadas que visem atingir a cadeia produtiva de alimentos, incluindo em ambientes militares. Neste contexto, surgiu o conceito de Food Defense (Defesa Alimentar), que determina medidas preventivas, de redução às vulnerabilidades à ataques intencionais de natureza química, física, biológica ou radiológica. Neste sentido, o presente trabalho buscou identificar, através de questionário remetido eletronicamente a empresas fornecedoras de alimentos de uma Organização Militar do Exército Brasileiro, as medidas de Food Defense adotadas. Os resultados demonstraram que apesar da conformidade na maioria dos quesitos investigados, notou-se grande vulnerabilidade dos estabelecimentos em relação ao acesso de colaboradores e visitantes, e vigilância de áreas relevantes para a atividade.

Avaliação das Boas Práticas de Fabricação do serviço de alimentaçâo em um supermercado localizado no shopping center na cidade de Maceió/AL / Assessment of good manufacturing practices of the food service in a supermarket located in the shopping center in the city of Maceió/AL

O objetivo deste estudo foi avaliar as Boas Práticas de Fabricação do serviço de alimentação de um supermercado. Para realização do diagnóstico foi utilizado um check list adaptado da legislação federal. Conforme os percentuais de itens atendidos o estabelecimento foi classificado de médio risco de contaminação com 68,26% de itens conformes. Os blocos que obtiveram menos conformidades foram edificação e instalações (33,3%), higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios (33,3%), produção e transporte de alimentos (36,3%) e controle de saúde e hábitos de higiene dos manipuladores de alimentos (33,3%). Conclui-se que a verificação continua das Boas Práticas é uma ferramenta expressiva para diagnosticar não conformidades do serviço e conseqüentemente realizar a correção adequada para que o mesmo não comercialize alimentos que venham a ser uma fonte de contaminação biológica e passível de causar doenças transmitidas por alimentos gerando danos à saúde dos seus funcionários e clientes.

Avaliação das boas práticas de manipulação dos alimentos realizada por consumidores em seu domicilio / Evaluation of good practices for the handling of food by consumers in their address

Com o objetivo de avaliar as boas práticas de manipulação dos alimentos realizada por consumidores em seu domicilio foi aplicado um questionário a 197 consumidores. O questionário tratou de perguntas em relação à manipulação, armazenamento e conservação dos alimentos em suas residências. Foram obtidos resultados satisfatórios com relação às boas práticas revelando resultados com mais de 80% e 90% tanto na parte alta quanto na parte baixa. A maioria da população do Município de Maceió, Alagoas tem condições de tornar a manipulação em domicílio um ambiente livre de contaminações, porém precisam ser orientados sobre as boas práticas ao manipular alimentos, assim como sobre os cuidados ao armazenar os alimentos de origem animal. A cartilha entregue aos participantes introduziu a educação sanitária como forma de iniciar o interesse dos mesmos nessa área.

Avaliação da presença do 3-monocloro-1, 2-propanediol e glicidol em óleos vegetais comestíveis utilizando GC/MS/MS e seu risco toxicológico / Evaluation of the presence of 3-monochloro-1, 2-propanediol and glycidol in edible vegetable oils using GC/MS/MS and its toxicological risk

Cloropropanóis são um grupo conhecido de contaminantes relacionados ao processamento de alimentos. Eles são formados na reação entre lipídeos e cloretos quando submetidos ao tratamento térmico, e podem ser encontrados na forma livre ou ligada. O 3-monocloro-1,2-propanediol (3-MCPD), é classificado pela IARC como possível carcinógeno humano (grupo 2B). O glicidol (e seus ésteres), é classificado também pela IARC como uma substância provavelmente carcinogênica para seres humanos (grupo 2A), e, recentemente, vem sendo encontrado em alimentos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a presença do 3-MCPD e do glicidol em óleos vegetais comestíveis utilizando a cromatografia gasosa com detector de massa triplo quadrupolo MS/MS. A técnica utilizada foi a preconizada pela AOCS Cd 29c-13, sendo uma análise indireta, e foi possível adaptá-la visando as determinações do 3-MCPD e glicidol através da construção de curvas de calibração e análises de amostras de referência. O método foi validado e os resultados indicaram o limite de detecção do composto 3-MCPD, de 42,4 µg/kg e o limite de quantificação de 50 µg/kg, e para o Glicidol indicaram o limite de detecção de 43,5 µg/kg e limite de quantificação de 50 µg/kg. Os resultados para 3-MCPD obtidos nos ensaios da curva de calibração e linearidade demonstraram que o método foi capaz de expressar resultados com boa linearidade (0 - 10 mg/kg , r2, = 0.9991). Os resultados obtidos nos ensaios de exatidão obedeceram aos critérios de 70 a 120% de recuperação, e ±20% de variação entre os resultados de acordo com SANTE (2017). O método em questão demonstrou ser seletivo, uma vez que não foram observados picos interferentes nos tempos de retenção dos compostos estudados. Os ensaios de precisão nos níveis baixos, médio e alto e robustez demonstraram que o método é robusto e preciso, portanto a validação foi considerada adequada ao uso pretendido. Foram analisadas 368 amostras de óleos vegetais (76 amostras de óleo de canola, 48 amostras de óleo de milho, 69 amostras de óleo de algodão, 33 amostras de óleo de palma, 10 amostras de óleo de palmiste, 50 amostras de oleína de palma, 30 amostras de óleo de soja e 51 amostras de óleo de girassol). As concentrações das amostras analisadas apresentaram resultados para 3-MCPD com valores médios entre 203 a 1205 µg/kg. Para o Glicidol os valores foram de 2 a 1198 µg/kg, com elevado o desvio padrão entre os resultados analíticos, onde o óleo de palma apresentou a maior variação de 1600 a 5260 µg/kg. Através da avaliação do risco realizada para o composto 3-MCPD foi possível detectar, utilizando o critério do pior cenário de exposição e resultados analíticos, os valores diários de consumo de óleo de algodão de 0,044 µg/kg p.c., de óleo de girassol 0,045 µg/kg p.c., óleo de canola 0,18 µg/kg p.c., óleo de palma de 0,28 µg/p.c, óleo de milho de 0,0462 µg/kg p.c., e o óleo de soja, de maior consumo no Brasil (72%) apresentou o valor de 0,27 µg/kg p.c. O consumo de todos estes óleos, pela a população brasileira, pode ser considerado seguro ao comparar com o valor de TDI Ingestão Diária Tolerável - de 2µg/kg p.c.. Através da avaliação do risco realizada também utilizando o critério de pior cenário de exposição e e resultados analíticos para o composto glicidol foi possível verificar que os valores diários de consumo de óleo de algodão de 0,061 µg/kg p.c., de óleo de girassol 0,03 µg/kg p.c., óleo de canola 0,13 µg/kg p.c. e de óleo de palma de 0,57 µg/p.c, de óleo de milho de 0,11 µg/kg p.c, e o óleo de soja de maior consumo no Brasil (72%) não ultrapassam o valor de 0,288 µg/kg p.c indicando consumo seguro destes óleos para a população brasileira baseado na TDI de 1000µg/kg p.c

Chloropropanols are a known group of contaminants related to food processing. They are formed during the reaction process between lipids and chlorides when submitted to heat treatment and can be found in free or bound form. The 3-monochloro-1,2-propanediol (3-MCPD), is classified by IARC as a possible human carcinogen (group 2B). Glycidol (and its esters), also classified by IARC as a substance likely to be carcinogenic to humans (group 2A), has recently been found in food. The present study aims to evaluate the presence of 3-MCPD and glycidol in edible vegetable oils using gas chromatography with triple quadrupole MS/MS mass detector. The technique applied is recommended by AOCS, guide Cd 29c-13, an indirect analysis, and allows quantification of 3-MCPD and glycidol by building the calibration curves and analysis of reference samples. The method was validated and the detection limit of the contaminant 3-MCPD of 42,4 µg/kg and the quantification limit of 50 µg/kg was established. For Glycidol the detection limit of was 43,5 µg/kg and quantification limit was 50 µg/kg. The results obtained in the calibration and linearity curves demonstrated that the method could express results with good linearity (0 10 mg/kg, r2, = 0.9991). The results obtained in the trueness trials agreed to the criteria of 70 to 120% of recovery, and ± 20% of variation between the results according to what is preconized by SANTE (2017). The method showed to be selective, since no interfering peaks were observed in the retention times of the studied compounds. The tests performed on low, medium and high values demonstrated the robustness and precision of the method, so the validation was considered completed and suitable for the purpose. A total of 368 vegetable oil samples were analyzed (76 samples of canola oil, 48 samples of corn oil, 69 samples of cottonseed oil, 33 samples of palm oil, 10 samples of kern palm oil, 50 samples of palm olein, 30 samples of soybean oil and 51 samples of sunflower oil). The results found in samples for 3-MCPD were within mean values between 203 and 1205 µg/kg. The results found in samples for glycidol were within mean values between 2 to 1198 µg/kg where palm oil presented the highest variation for glycidol from 1600 to 5260 µg/kg. Through the risk assessment for the contaminant 3-MCPD it was possible to detect the values based on exposed worst case scenario and analytical results. The results for cottom oil were 0,044 µg/kg bw, sunflower 0,045 µg/kg bw, canola 0,18 µg/kg bw and palm oil 0,28 µg/kg bw, corn oil 0,0462 µg/kg bw, and for soybean, which is the most consumed oil in Brazil (72%) the value of 0,27 µg/kg bw. These results indicates safe consumption for these oils based in the Theoretical Daily Ingestion - TDI of 2µg/kg bw. The risk assessment for the glycidol based on exposure worst case scenario and analytical results presented for cottom oil the value of 0,061 µg/kg bw, sunflower 0,03 µg/kg bw, canola oil 0,13 µg/kg bw , palm oil 0,57 µg/kg bw, corn oil 0,11 µg/kg bw and for soybean, which is the most consumed in Brazil - 72% the value of 0,27 µg/kg bw. These results indicates safe consumption for these oils based in the TDI of 1000µg/kg bw

Antifungal activity of nanoemulsions encapsulating oregano (Origanum vulgare) essential oil: in vitro study and application in Minas Padrão cheese

ABSTRACT The objective of this study was to evaluate the antifungal activity of nanoemulsions encapsulating essential oil of oregano (Origanum vulgare), both in vitro and after application on Minas Padrão cheese. Nanodispersions were obtained by the phase inversion temperature method. Cladosporium sp., Fusarium sp., and Penicillium sp. genera were isolated from cheese samples and used to evaluate antifungal activity. Minimal inhibitory concentrations of non-encapsulated and encapsulated oregano essential oil were determined, and they were influenced by the encapsulation of the essential oil depending on the type of fungus. The antifungal activity of the nanoencapsulated oregano essential oil in cheese slices showed no evidence of an effect of the MICs, when applied in the matrix. On the other hand, an influence of contact time of the nanoemulsion with the cheese was observed, due to the increase in water activity. It was concluded that nanoencapsulated oregano essential oil presented an inhibitory effect against the three genera of fungi evaluated. If environmental parameters, such as storage temperature and water activity, were controlled, the inhibitory effect of nanoemulsions of oregano oil could possibly be greatly improved, and they could be presented as a potential alternative for the preservation of Minas Padrão cheese against fungal contamination.

Application of Quercus infectoria extract as a natural antimicrobial agent for chicken egg decontamination / Aplicación de un extracto de Quercus infectoria como agente antimicrobiano natural para la desinfección de huevos de gallina

Egg contamination with microbial pathogens is an enduring worldwide concern. Natural products are frequently recommended as ideal alternatives to substitute synthetic and chemical antimicrobials. Oak galls (Quercus infectoria) are aberrant growths on oak trees that have many medicinal and pharmaceutical applications. Q. infectoria extract (QIE) antimicrobial action was assessed against many microbial species, and used for eggshell decontamination. QIE antimicrobial activity was evidenced against Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella Typhimurium and Candida albicans, using different assay methods. Disinfection of eggshell microbial contamination, by immersion in 1% QIE solution, sharply reduced total colony count, yeasts and molds, Enterobacteriaceae. E. coli and S. aureus were completely inhibited after 60min of immersion in QIE. QIE biochemical analysis revealed elevated contents of phenolic and flavonoid compounds. The captured micrographs of S. aureus cells treated with QIE showed strong alterations in cell morphology; cells were entirely lysed and ruptured after 6h of treatment. QIE can be recommended as an effective and natural disinfectant for decontaminating eggshells from pathogenic microorganisms.

La contaminación de huevos con patógenos microbianos es un problema constante en todo el mundo. Con frecuencia se recomiendan diversos productos naturales como alternativas ideales para sustituir a los antimicrobianos sintéticos. Las agallas de roble (Quercus infectoria) son de crecimiento aberrante en los robles y tienen muchas aplicaciones medicinales y farmacéuticas. Se evaluó la acción antimicrobiana del extracto de Quercus infectoria (QIE) contra varias especies microbianas y también este se aplicó para la descontaminación de cáscaras de huevo. La actividad antimicrobiana del extracto de QIE se evidenció en relación con Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella typhimurium y Candida albicans, utilizando diferentes métodos de ensayo. La inmersión de las cáscaras de huevo en extracto de QIE al 1% logró una fuerte reducción del recuento total de colonias, de levaduras y de mohos, y de miembros de Enterobacteriaceae. La inmersión durante 60 min inhibió completamente el desarrollo de E. coli y S. aureus. El análisis bioquímico del extracto de QIE reveló que este tiene un contenido elevado de compuestos fenólicos y de flavonoides. Se documentó mediante micrografías la presencia de grandes alteraciones en la morfología celular de S. aureus tras la exposición al extracto de QIE: las células se lisaron completamente y se rompieron después de 6h de tratamiento. El extracto de QIE se puede recomendar como un desinfectante eficaz y natural para descontaminar cáscaras de huevos de microorganismos patógenos.

Condiciones higiénico-sanitarias basadas en las cinco claves de la OMS de los servicios de alimentación de hospitales del departamento de Caaguazú, Paraguay / Sanitary hygienic conditions based on the WHO five keys of hospitals food services of the department of Caaguazu, Paraguay

La prevención de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) en hospitales, se vincula a la higiene de los alimentos y buenas prácticas de manufactura (BPM). Estudio observacional, descriptivo de corte transversal cuyo objetivo fue evaluar las condiciones higiénico-sanitarias de los servicios de alimentación de los hospitales del departamento de Caaguazú, Paraguay. Se incluyeron todos los hospitales (n=12) con servicios de alimentación con sus correspondientes manipuladores de alimentos (n=26). Se utilizaron cuestionarios elaborados en base a la Resolución 80/96 del Mercosur sobre BPM, las recomendaciones de las "Cinco Claves de la OMS" para la inocuidad de los alimentos, además de los datos socio-demográficos de los manipuladores. El 33,3% de los responsables de los servicios de alimentación reportó no seguir las recomendaciones sobre lavado de manos, se observó que el 41% de los basureros de la cocina estaban sucios (clave 1), 25% de los manipuladores utilizaban los mismos utensilios para alimentos crudos y cocinados, y 41,7% no aplicaba métodos apropiados en la degustación (clave 2). Todos reportaron cocción total de los alimentos, pero solo el 16,7% tenía registro de la temperatura interna de ellos (clave 3). Para alimentos con aliños, 83,3% no limita la exposición a temperatura peligrosa (clave 4). El 33% no utiliza el sistema FIFO para rotación de alimentos, y 25% de manipuladores reportó lavar frutas y verduras según indicaciones de inocuidad (clave 5). Se encontraron deficiencias higiénico-sanitarias en los servicios de alimentación probablemente a la escasa formación en BPM de los manipuladores y deficiencias en las regulaciones en los servicios(AU)

Prevention of foodborne diseases (FBD) in hospitals is related to food hygiene and good manufacturing practices (GMP). The objective of this observational descriptive cross-sectional study was to evaluate the sanitary hygienic conditions of the food services of hospitals of the department of Caaguazú, Paraguay. All hospitals (n= 12) with food services and their food handlers (n= 26) were included. Questionnaires elaborated based on the Mercosur Resolution 80/96 on good manufacturing practices (GMP), WHO "Five Keys for the safety of food" in addition to socio-demographic data of the food handlers were used. The 33.3% of those responsible for the food services reported not following the recommendations on hand washing, 41% of the garbage dumps in the kitchen were dirty (key 1), 25% of the handlers used the same utensils to handle raw and cooked foods and 41.7% did not apply appropriate methods for tasting (key 2). All reported total cooking of the food, only 16.7% had records of the food internal temperature (key 3). For foods with dressings, 83.3% does not limit the exposure to dangerous temperature (key 4). The FIFO is not used in 33.3% of cases and 25% of handlers reported washing fruits and vegetables according to safety indications (key 5). Hygienic-sanitary deficiencies in the food services were found, probably attributed to the poor training in GPM of handlers, and poor regulations in the services(AU)

A study about the young consumers' consumption behaviors of street foods / Um estudo sobre o comportamento de consumo dos jovens consumidores de alimentos de rua

Abstract As in almost every country in the world, street foods are frequently used in Turkey. To determine the preferences for these foods, a questionnaire was given to 847 individuals constituted by randomly selected high school and university students. Of the participants, 43.4% were male and 56.6% were female; the majority of them were between 19 and 22 years of age. It was found that 40.1% of the young people ate street food 2-3 times per week, whereas 23.3% were found to eat it every day. Turkish bagels, döner, boiled corn in a cup and toast are most preferred street foods. A statistically significant negative correlations were found between consumption preference scores and education, gender, and age. Although consumers know that street foods can cause contamination with microorganisms, that sellers do not pay attention to hygiene, and that these foods are raw or not cooked well, they prefer because of their cheapness, deliciousness, variety and fast service. Street foods are widely consumed in Turkish young students and because of preventing food poisoning, they should be educated about food hygiene and safety. Also, educating vendors in personal hygiene and good manufacture practice can minimize contamination risk.

Resumo Alimentos de rua são frequentemente consumidos na Turquia como em quase todos os países do mundo. Foi aplicado um questionário para 847 indivíduos constituídos por estudantes de nível médio e superior que foram aleatoriamente selecionados. Dos participantes, 43,4% eram do sexo masculino e 56,6% do feminino; a maioria deles tinha entre 19 e 22 anos de idade. Foi constatado que 40,1% dos jovens comem alimentos de rua 2-3 vezes por semana, enquanto 23,3% todos os dias. Bagel turco döner, milho cozido em um copo e pão torrado são os alimentos de rua mais preferidos. A correlação negativa estatisticamente significativa foi encontrada entre as pontuações de preferências de consumo e educação, gênero e idade. Embora os consumidores saibam que os alimentos de rua podem causar contaminação com microrganismos, pois os vendedores não prestam atenção à higiene, e que estes alimentos são crus ou mal cozidos, eles preferem por causa de seus custos baratos, o seu gosto, a variedade e o serviço rápido. Alimentos de rua são amplamente consumidos por jovens e estudantes turcos e para prevenir a intoxicação alimentar, eles devem ser educados sobre higiene e segurança alimentar. Além disso, educar fornecedores sobre higiene pessoal e boas práticas de fabricação podem minimizar o risco de contaminação.

La implementación de procedimientos estandarizados en la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos. Conteo microbiológico del Staphylococcus aureus en quesos frescos / Implementation of standardized procedures to prevent diseases transmitted by foodstuffs. Microbiological count of Staphylococcus aureus in freshcheese

Introducción: las enfermedades transmitidas por alimentos son una problemática mundial a la que la Organización Mundial de la Salud y los países brindan una atención especial. Dentro de los grupos de alto riesgo se encuentran los productos de origen animal, como la leche y sus derivados. Staphylococcus aureus es un microorganismo causante de brotes de las enfermedades transmitidas por alimentos, lo que genera la necesidad de estudiar la carga microbiana y establecer los controles adecuados. Objetivo: evaluar la calidad microbiológica en el proceso manufacturero en el área de producción de la Cooperativa de Producción Agropecuaria Chone LTDA, con el fin de asegurar la ausencia del Staphylococcus aureus en el queso fresco 100% chonero. Materiales y métodos: Se realizó un estudio de evaluación de la calidad en cuatro fases. Se realizaron exámenes microbiológicos iniciales, se identificaron las causas esenciales de contaminación identificadas por observación directa, revisión de documentos y entrevistas, como base para la elaboración e implementación de POE (Procedimientos Operativos Estandarizados) y POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento). Se cumplieron los requerimientos éticos y se realizaron los análisis estadísticos utilizando porcentaje e índices como medida resumen y con el uso de IBM SPSS, versión libre, realizándose regresión logística binaria para determinar la probabilidad de éxito al aplicar dichos procedimientos. Resultados: los análisis microbiológicos iniciales (antes de implementación de POE y POES), dieron como resultado: 98, 116, 79, 120 y 13 UFC/g para las muestras: DiQ1, DiQ2, DiQ3, DiQ4 y DiQ5, respectivamente. Las causas esenciales de contaminación fueron falta de control microbiológico, falta de control del aspecto del personal y falta de control del agua) Una vez implementados los POE y POES, el análisis mostró ausencia en todas las muestras analizadas. Conclusiones: se concluye que la aplicación de POE y POES tiene un efecto significativo sobre la ausencia del Staphylococcus aureus, con probabilidad de éxito del 100% (AU).

Introduction: Diseases transmitted by foodstuffs (DTF) are a worldwide problem that receives special attention by WHO and different countries. High risk groups include foodstuff of animal origin, like milk and its by-products. Staphylococcus aureus is a microorganism responsible for DTF outbreaks which generates the necessity of studying its microbial burden and establishing the adequate controls. Objective: to evaluate the microbiological quality of the manufacturing process in the production area of the Farming and Stockbreeding Cooperative Chone LTDA, to assure the absence of Staphylococcus aureus in the manufacturing process of fresh cheese. Materials and methods: A study to assess the quality in four stages was carried out: initial microbiological tests, identification of the essential contamination causes by direct observation, documental review and inquires. They were used to elaborate and implement the Standardized Operational Procedures (SOP) and the Standardized Operational Procedures of Sanitation (SOPS). The ethical requirements were fulfilled and the statistical tests were performed using percentages and indexes as summary measures through IBM SPSS, free version; binary logistic regression was made to determine the success when applying those procedures. Results: initial microbiological controls (before implementing SOP and SOPS) gave these results 98, 116, 79, 120, and 13 UFC/g for samples DiQ1, DiQ2, DiQ3, DiQ4 and DiQ5 respectively. The main contamination causes were lack of microbiological control, lack of control on the staff's cleanliness and lack of control on the water. After implementing SOP and SOPS microbiological control found particularly clean samples. Conclusions: SOP and SOPS have a significant effect on the amount of Staphylococcus aureus, with 100% success probability (AU).

Redução da presença de staphylococcus aureus com o uso de diferentes antissépticos em um rebanho leiteiro / Reduction of the presence of staphylococcus aureus with the use of different antiseptics in a dairy herd

A mastite está entre as principais enfermidades na pecuária leiteira, é considerada endêmica e onerosa para os produtores leiteiros e indústrias de laticínios. O Staphylococcus aureus está envolvido na maioria dos casos de mastite bovina, sendo disseminado de forma contagiosa. Neste sentido, o presente estudo teve como objetivo avaliar a eficiência do pré dipping, utilizando três princípios ativos comerciais para redução bacteriana do S. aureus, isolados do leite in natura, provenientes de um rebanho leiteiro localizado na região nordeste do município de Garibaldi, RS. Foram avaliadas 36 fêmeas bovinas e três antissépticos (iodo, clorexidina e ácido lático). Após a higienização, de acordo com cada experimento, foram desprezados os três primeiros jatos sendo colhidos 30 mL de leite em frascos estéreis, totalizando 144 amostras in natura, semeadas em placas de Ágar Baird Parker e procedeu- se à contagem das unidades formadoras de colônia (UFC/mL). As análises foram realizadas durante o mês de outubro de 2016. Foi evidente a redução microbiana das estirpes de S. aureus com o uso dos antissépticos, no entanto não foi suficiente para verificar uma ação bactericida. Os resultados mostraram redução significativa do crescimento do S. aureus nas amostras analisadas, a maior efetividade na redução foi verificada com o uso do iodo com 66,67%, seguido de 37,50% de redução com o uso da clorexidina e 29,17% de redução com o uso do ácido lático. A partir destes dados, conclui-se que a aplicação dos antissépticos utilizados é uma prática fundamental para reduzir a contaminação de patógenos nos tetos das bovinas, sendo medidas higienicossanitário efetivas para garantir a segurança do leite in natura.(AU)

Mastitis is among the main diseases in dairy farming, it is considered endemic and expensive for the dairy producers and industries. The bacterium Staphylococcus aureus is involved in the majority of the cases of bovine mastitis, being spread contagiously. In this regard, the present study aims to evaluate the efficiency of pre-dipping, using three commercial active principles for bacterial reduction of Staphylococcus aureus; isolated from milk in natura, proceeding from a dairy herd in the northeast region of the city of Garibaldi, RS. 36 female bovines and three antiseptics were evaluated (iodine, chlorhexidine and lactic acid). After the hygienic cleaning in accordance with each trial, the first three shots of milk were rejected and 1.01 fl oz of milk was harvested in sterile bottles, making a total of 144 samples in natura cultured in plates of Baird Parker Agar. Afterwards, the number of Colony Forming Units (CFU/fl oz) was counted. The analyses had been carried through during the month of October of 2016. The microbial reduction of the strains of S. aureus was evident with the use of antiseptics, however, it was not enough to verify a bactericidal effect. The results have shown significant reduction of the growth of S. aureus in the analyzed samples, the biggest effect in the reduction was verified with the use of iodine, 66.67%, followed by 37, 50% of reduction with the use of chlorhexidine and 29.17% of reduction with the use of lactic acid. From these data, we are able to conclude that the use of these tested antiseptics is essential to reduce the contamination of pathogens on the teats of the bovine. These are hygienicalsanitary measures effective to guarantee the aptness of milk in natura

Pesquisa de Listeria monocytogenes e Vibrio parahaemolyticus em amostras de pescada amarela (Cynoscion acoupa) comercializadas na cidade de São Luís, MA / Search of Listeria monocytogenes and Vibrio parahaemolyticus in samples of fish (Cynoscion acoupa) marketed in the city of Sao Luis, MA

[{"text": "O aumento no consumo de pescados\r\ndevido a mudanças nas dietas alimentares\r\nfez com que a pescada amarela\r\n(Cynoscion acoupa) se tornasse\r\numa das espécies mais consumidas\r\nno Maranhão. Apesar dos benefícios\r\nnutricionais, esse consumo traz\r\nconsigo riscos à saúde pública quando\r\nocorre contaminação. O objetivo\r\ndesta pesquisa foi verificar a presença\r\nde Listeria monocytogenes e Vibrio\r\nparahaemolyticus em amostras\r\nde pescada amarela (C. acoupa) vendidas\r\nnas feiras e supermercados de\r\nSão Luís/ MA. Foram coletadas 30\r\namostras de filés de pescada amarela\r\nem feiras e supermercados e o\r\nprocessamento dessas amostras foi\r\nfeito no Laboratório de Microbiologia\r\nde Alimentos e Água da Universidade\r\nEstadual do Maranhão.\r\nAs análises microbiológicas foram\r\nrealizadas segundo o Manual de Métodos\r\nde Análise Microbiológica de\r\nAlimentos. Constatou-se a ausência\r\nde V. parahaemolyticus e ausência\r\nde L. monocytogenes em 100% das\r\namostras. Pode-se concluir, assim,\r\nque os resultados estão de acordo\r\ncom a RDC nº 12 de 2001, da ANVISA,\r\ne que, apesar das amostras não\r\napresentarem os patógenos investigados,\r\nfaz-se necessária a criação\r\nde parâmetros para essas bactérias,\r\ncomo forma de prevenção dos riscos\r\nà saúde pública.(AU)", "_i": "pt"}]

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle na produção de refeições industriais / Hazard Analysis and Critical Control Points in the production of industrial meals

[{"text": "O conceito de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle ­ APPCC\r\né uma abordagem sistemática para garantir a qualidade e a segurança dos\r\nalimentos.O objetivo é controlar a segurança dos alimentos, planejando o\r\nsistema para evitarproblemas de ordem química, física ou biológica, envolvendo\r\nos responsáveis em tomada de decisões e registro de ocorrência. O\r\nAPPCC é aplicado em conjunto com as Boas Práticas de Fabricação ­ BPF.\r\nO objetivo deste trabalho foiimplantar o programa APPCC na produção de\r\nrefeições industriais conforme critérios, baseados no Codex Alimentarius, de\r\nmaneira a identificar os Pontos Críticos de Controle ­ PCC, limites críticos\r\nassociados aos perigos, monitoramento das operações, adoção de medidas\r\ncorretivas e registro das informações, além de realizar análises microbiológicas\r\ndas superfícies operacionais e mãos dos manipuladores. Como instrumento\r\nde avaliação, foi utilizada a técnica de swab test.Os PCC obtidos como\r\nresultados da avaliação incluíram os seguintes procedimentos: recebimento\r\ndas matérias-primas, resfriamento, descongelamento, cocção, distribuição e\r\ntransporte dos alimentos. Os perigos foram relacionados à saúde pública com\r\nlimites críticos baseados na Resolução da Diretoria Colegiada nº 216, de 15\r\nde setembro de 2004, adotada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária\r\n­ ANVISA (BRASIL, 2004). O resultado\r\ndas análises microbiológicas\r\ncorrespondentes aos micro-organismos\r\naeróbios viáveis variou de 104\r\na 4,4x105UFC/cm2, enquanto que,a\r\nenumeração dos coliformes totais e a\r\n45ºC ultrapassou 110 NMP/cm2.Com\r\nrelação àcontaminação por Staphylococcus\r\ncoagulase positiva, relacionada\r\ncom mãos de manipuladores, o\r\nmaior resultado obtido foi 100UFC/\r\ncm2. Medidas preventivas associadas\r\nao sucesso do plano indicam mudanças\r\nno leiaute do restaurante, ou seja,\r\nentrada independente dos fornecedores\r\nao estoque, separação da área\r\nde estocagem dos alimentos não perecíveis\r\ndaqueles que necessitam de\r\narmazenamento sob refrigeração (5\r\nºC) ou congelamento (-18 ºC), controle\r\nde temperatura de cocção, resfriamento\r\ne distribuição através de\r\ntermômetro a laser e reavaliação da\r\nfrequência de entregas de matérias-primas.(AU)", "_i": "pt"}]

Conocimiento y aplicación en prácticas higiénicas en la elaboración de alimentos y auto-reporte de intoxicaciones alimentarias en hogares chilenos / Knowledge and application in hygienic practices in food preparation and self-report of food poisoning in Chilean homes

Resumen Introducción: Las enfermedades transmitidas por alimentos en el hogar son consideradas una problemática nacional; sin embargo, existe poca información sobre hábitos de manipulación en el hogar. Objetivo: Determinar el conocimiento y aplicación de prácticas higiénicas en la elaboración de alimentos y auto-reporte de intoxicaciones alimentarias en hogares chilenos. Material y Métodos: Se confeccionó una encuesta de 15 preguntas en formato google docs, se consultó sobre prácticas de manipulación de alimentos en el hogar y auto-reporte de intoxicaciones alimentarias. Resultados: Se encuestó a 2.024 personas. Noventa y seis por ciento elabora alimentos en el hogar; del total que lo hace, 88% de los encuestados considera importante las buenas prácticas de manipulación de alimentos en el hogar y 76% asegura saber sobre la contaminación cruzada. Más de 40% inicia su compra en los supermercados con productos lácteos y cárnicos, generando una pérdida de cadena de frío; 56% de los encuestados indica que descongelan los alimentos a temperatura ambiente. Con respecto a frutas o verduras, sólo 12,5% utiliza un desinfectante. Del total de los que elaboran alimentos en el hogar, 17% indica haber sufrido una intoxicación alimentaria y de éstas, sólo 64% asiste al médico. Conclusión: A pesar de que se considera importante las buenas prácticas de manipulación de alimentos en el hogar, estas prácticas no son ejecutadas.

Background: Foodborne diseases in the home are considered a problem at the national level, however, there is little information about household handling habits. Aim: To Identify the hygienic practices of people who prepare food at home and self-reporting food intoxication in Chilean homes. Material and Methods: A survey with 15 questions was made in google docs, containing questions about food handling practices and self-reporting food intoxication. Results: 2024 people were surveyed. Ninety six percent prepare food at home, of the total whom cook, 88% of respondents consider important good food handling practices at home, 76% say they know about the concept of cross contamination, however, more than 40% start their purchase in supermarkets with dairy and meat products which indicates that there is a high probability of cold chain loss, 56% of respondents indicate that they defrost food at room temperature, and with respect to fruits or vegetables only 12.5% use a disinfectant. Of the total number of respondents, 17% indicated that they had suffered food poisoning and of these only 64% attended the doctor. Conclusion: Although it is argued to have knowledge about good food handling practices, some important practices are not carried out.

Avaliação de resíduos de pesticidas na dieta brasileira, período de 2001 a 2010 / Evaluation of pesticide residues in the Brazilian diet, from 2001 to 2010

O consumo, de alimentos seguros, vem aumentando e a prática do uso de agrotóxicos é comum no Brasil. A cesta básica deve ter os alimentos monitorados, para tanto, esforços do governo deveriam garantir a produção de alimentos seguros. O monitoramento de resíduos de agrotóxicos auxilia na garantia da qualidade. Neste estudo, no Laboratório de Resíduos de Pesticidas, analisaram-se amostras de frutas, grãos e hortaliças, no período de 10 anos (2001 a 2010). Método multirresíduos foi utilizado para identificar e quantificar os agrotóxicos. As amostras sem resíduos corresponderam de 60 a 95% do total. As amostras positivas apresentaram principalmente fungicidas e inseticidas. As violações (não permitido para a cultura e acima do limite máximo de resíduos-LMR) corresponderam a 20% do total e, apesar dos valores acima do LMR, a ingestão diária aceitável dos agrotóxicos encontrados nos alimentos não foi ultrapassada. Os resultados, embora não sejam críticos, são importantes para avaliar a qualidade do alimento consumido.(AU)

Nowadays, the safe food products concerning the human and animal health is increasing. Pesticide usage is a common practice in Brazil, therefore, the food basket must be controlled. Pesticide residues analysis conducted by laboratories as Pesticide Residues Laboratory (LRP) and national programs are important to guarantee the food quality. The objective of this work was to evaluate the data from LRP to these from monitoring programs. Samples of fruits, grains and vegetables (10-year period, 2001 to 2010) were analyzed. Multi-residues method was used to identify and quantify the pesticide residues. The total of 60 to 95% were negative samples. About 20% of the samples could be declared as inappropriate for the consumption, considering compounds not permitted for the crops and above the MRL. The ADI parameter was not exceeded. Perhaps such levels could represent a public health concern, the results are not critical, but are useful to evaluate the exposure to the food contaminants.

Avaliação da qualidade higienicossanitária de carcaças de bovinos oriundos de abatedouros frigoríficos do Distrito Federal e entorno / Evaluation of the hygiene and sanitary quality of carcasses of cattle from slaughterhouses of the Federal District and reversal

O trabalho realizado teve como objetivo avaliar a qualidade higienicossanitária de carcaças bovinas, oriundas de abatedouros-frigoríficos sob Inspeção Distrital (Dipova) e Federal (SIF), localizados na região do Distrito Federal e Entorno. Foram realizadas análises microbiológicas para Contagem de micro-organismos Mesófilos aeróbios estritos e facultativos, identificação do Número mais Provável de Coliformes a 45°C e Contagem de Staphylococcus aureus em 05 (cinco) diferentes pontos de 07 (sete) meias carcaças, nas quais as coletas foram realizadas antes e depois da lavagem com água clorada, perfazendo assim um total de 70 análises. Os valores médios dos resultados observados, antes da lavagem com água clorada, para Contagem de micro-organismos Mesófilos aeróbios estritos e facultativos, foram de 9,7 UFC/cm²; para Número Mais provável de Coliformes a 45ºC, de 29 germes/cm² e para Staphylococcus coagulase positivo, de 1 UFC/cm². Os valores observados nas meias carcaças, após a lavagem com água clorada na Contagem de micro- -organismos Mesófilos aeróbios estritos e facultativos foram de 1,5 UFC/ cm²; para a análise de Número Mais Provável de Coliformes a 45ºC, foi de 8,2 germes/cm² e não houve crescimento de Staphylococcus coagulase positiva. Neste trabalho verificou-se a presença de Coliformes a 45ºC e a Contagem de micro-organismos Mesófilos aeróbios estritos e facultativos antes e após a lavagem das meias carcaças e a presença de Staphylococcus coagulase positiva apenas antes das lavagem das mesmas. A lavagem das meias carcaças com água clorada diminuiu o grau de contaminação.(AU)